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魂斗罗归来ss武器排行:天鵝茶業與您一起探討茶產業如何解決產能過剩?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-1-11     瀏覽次數:    

魂斗罗归来零的真实身份是 www.laofc.icu   唐代的制茶方法

  如欲窺中國制茶技術演進的全貌,從歷代的茶書探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書,關于茶的總總,約只限于文人的吟詠,而對其基本認識則文獻闕闕,故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何?,不過由茶經第七章茶的逸事中,摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰:「荊巴之間,采茶葉為餅狀……?!褂紗絲傻彌埔鄖凹醋齔殺吹耐挪?,這應是不會錯的,至茶經出,即將制茶的器具及方法著書立論,承先啟后,公諸社會,后人欲研究茶史、茶事,均首推茶經,原因即在此。對于制茶過程及使用器具,陸羽分二、三兩章分別說明,而團茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗,拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下:

  采茶

  茶葉的采摘約在二、三月間,若遇雨天或晴時多云的陰天都不采,一定等到晴天才可摘采,茶芽的選擇,以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質的茶樹多野生于奇巖峭壁上,為了采得佳茗,經常要跋山涉水,承受體力的勞累。那時又無采茶工人,茶師通常是自己背著茶籠上山采茶,神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶,遇到仙人丹丘子指引佳茗產地,并求以茶祀之的故事。

  蒸茶

  采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛(蒸籠)甑又放在釜上,釜中加水置于鼉上,蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄,茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可。

  搗茶

  茶菁既已蒸熟,趁其未涼前,盡速放入杵臼中搗爛,搗得愈細愈好,之后將茶泥倒入茶模,模一般為鐵制,木模則較不常用,模子有圓、方或花形,因此團茶的形狀有很多種。

  拍茶

  茶模下置檐布(檐是褶文很細,表面光滑的綢布)檐下放石承(受臺),承一半埋入土中,使模固定而不滑動。茶泥傾入模后須加以拍擊,使其結構緊密堅實不留有縫隙,等茶完全凝固,拉起檐布即可輕易取出,然后更換下一批凝固的團茶,水份并未干燥,先置莊莉(竹簍)上透干。

  焙茶

  團茶水份若未干,易發霉,難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶,先用棨(錐刀)挖洞,再用竹撲將已干的茶穴打通,最后用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來,放在棚(木架)上焙干。焙爐掘地二尺深,寬二尺半,長一丈,上有低墻。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的團茶放在下棚,全干燥后則移到上棚。

  穿茶

  焙干的團茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利于運銷。江東削竹穿茶,陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」,半斤為「中穿」,四、五兩為「小穿」,陜西則以一百二十片團茶為「上穿」,八十片為「中穿」,五十片為「小穿」。

  藏茶

  團茶的貯藏是件重要的工作,若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具,它以竹片編成,四周并糊上紙,中間設有埋藏熱灰的裝置,可常保溫熱,在梅雨季節時可燃燒加溫,防止濕氣霉壞團茶。

  宋代的制茶方法

  唐代均以苯青團茶為主,依形狀可分為八種等級(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二種為上極品,后二種為粗級品),至宋代對茶的品質更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶,他不僅在藝術上有很高的成就,對茶也有深刻的研究,手著「大觀茶論」談論茶事,更不惜出重金以尋新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有四十余種品類,且在制茶技術更有一大步的進展。

  據趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細,品質也更為提高,宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。

  采茶

  由于貢茶的大量需求,得訓練一批采茶工擔任采茶的工作,采茶要在天明前開工,至旭日東升后便不適宜再采,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤如果受日照,則茶芽膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白,則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(約七點)鳴鉎收工,這是為控制茶葉品質,怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易于受損。由此亦可見其制作態度的認真。

  揀芽

  茶工摘的茶芽品質并不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響,宋代對品質的注重更在唐人之上。

  蒸茶

  茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸,將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡,不熟則包青且易沉淀,又略帶青草味如何才能中庸適當,這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關系吧。

  榨茶

  蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然后放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反復,必完全干透為止,如此茶味才能久遠,滋味濃厚。其動作類似今之團揉,也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。

  研茶

  研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為日,茶經擠榨的過程,已干透沒有水份了,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時也有一定的數量,品質愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶質愈細,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做,但加十二杯水以上的團茶,一天也只能研一團而已,可見其制作的費時及費事了,然其品質的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。

  造茶

  研過的茶,最好手指戳蕩看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等,種類很多,達四十余種之多,入模后隨即平鋪竹席上,等「過黃」最后這道手續了。

  過黃

  所謂「過黃」是干燥的意思,其程序是將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反復三次,最后再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光潤,做完這個步驟,團茶的制作就完成了。

  從上面的制造過程看來,較唐朝的團茶更為細致,而其種類也不斷翻新,技術上也有突破的發展,宋朝末年其種類也不斷翻新,更由于宋代飲茶風氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術上也有突破的發展,宋朝末年發明散茶制法,于是制茶法由團茶發展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉燮,到元朝團茶漸次淘汰,散茶則大為發展,末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」,明時團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。許次?!覆枋琛顧卣?,即為炒菁制茶法,一直到現在還是使用炒菁法,只是技術上,作業上更科學化、更創新,發展至今,速溶茶(茶精)的問世,對平日飲茶解渴與保健,確是相當便利。

  現代的制茶方法

  「茶的制造」并不是件簡單的事,有人說「好茶可遇不可求」,對講究品茗的人而言,也的確如此。因為要制出高品質的茶葉,必須要各方面的條件相互配合得宜,才能令人「余味繞口」;好茶入口,不僅令人心曠神怡,對品茗者而言,其滋味確是能令人回味無窮。

  「天、地、人」三者是制茶最重要的條件,唯有三者能充份配合,才可制出高品質的茶葉。所謂「天、地」是自然條件,天是「天時」,也就是氣候,茶樹性喜溫暖多霧的天氣,平均溫度以十五度到二十度最為理想,地是「地利」,也就是土質,茶樹生長的最佳場所是高巖峭壁,終年飽受云霧滋潤,所以茶樹一般都生長在山坡地。茶樹是否能得「天時與地利」,對于成茶品質的好壞,有很大的影響。

  天地的因素已配合完整了,再下來就是「人和」,所謂「人和」就是栽培技術與制茶技術。首先,茶葉「采摘的時機」也是決定品質的要素,至于摘下來的茶菁如何去制造,才能將茶的特色完全表現出來,那就要看茶師的技術了;比如萎凋的時間,酦酵的程度、烘焙的次數與時間等,并不是一層不變的,必須根據經驗與當時的情況來決定。這種制茶的技術,不是用文字或學理可以完全說清楚的,因為它是一門既靈活又深奧的學問。所以一個經驗豐富的茶師,是相當難得的。

  在機器末發明前,制茶的程序完全由人工來進行;因此產量并不多。但自從使用制茶機器以后,幾乎每戶自產自制茶農們皆有完善的機械設備;因此,有些過程機械代替了人工,產量遂而大為提高,價錢也因此較適合一般家庭的消費。

  盡管有自動化機械的代勞,但注重品質的高級茶,有些部份還是需用人力照顧,制茶的工作仍是相當的辛苦,尤其是半酦酵茶的制造,除了要有精巧的技藝外,更要有絕大的耐心,因為從茶菁的處理到成茶,約需九小時~十五小時,任何過程都要小心謹慎,不得大意或掉以輕心且制茶的工作,經常是在深夜進行,全家人徹夜不眠,每當夜深人靜,萬籟俱寂,人們都已入夢鄉,但茶農們還辛苦的工作著,一直工作到天亮才入睡是常有的事,因此當我們細品茶味,陶醉在馥郁的茶香中時,千萬別忘了茶農們制造的艱辛?!敢凰懇環溝彼祭創Σ灰住?,而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢?!

  成茶的種類很多,每種茶的制作過程雖不盡相同,然而也不是完全不一樣。茶可分為全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過程也可依此分為三大類,即紅茶綠茶、青茶(半酦酵茶)等三組不同的制造程序。雖同屬半酦酵茶,其制法大同中還是有小異,例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣,而其差別只在炒菁以后焙干及團揉的次數不同而已。其細微差異處的分辨應是茶師的事情,一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。

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